引言：中国为什么出不了麦当劳？“品牌”、“管理”、“营销”、“模式”……答案很多，然而始终绕不开的是麦当劳健全的食品安全和品质管理系统。 
    刚刚过去的几个月，一场暴风疾雨袭击了整个中国的食品行业。“三聚氰胺”这个专业化学用词，迅速为人熟识，并成为2008年下半年热议的话题。
    落入黑色榜单的企业中，不乏中国企业的翘楚，不乏中国企业的榜样，然而，在“三聚氰胺”的阴云笼罩下，它们依然栽了跟斗。随着“三鹿”的倒下，“蒙牛”、“伊利”、“韩伟鸡蛋”等中国企业相继登榜，“中国食品安全”问题走到了前所未有的尴尬境地。
    此后不久与此同时，麦当劳在东莞开设了进入中国后的第1000家店，麦当劳中国区CEO施乐生在第1000家店开业当日在媒体面前表现得很兴奋。他说，麦当劳决定2009年在中国新开设175家餐厅，增加10000多个店员和1200个餐厅经理的就业机会。而据麦当劳10月份的财报显示，麦当劳在欧洲、亚洲、非洲和中东地区销售收入大增11.5％，全球同家店面销售收入同比增长了8.2％，盈利状况非常理想。
    经历改革开放30年的中国，经济体制仍不健全，中国大部分企业其内部管理仍没有建立起长效、稳定的体系，“三聚氰胺”事件折射的正是中国食品企业在品质管理上的疏漏。“中国为什么出不了麦当劳”的问题，是否答案浮现？
    品质是核心理念
    在“三聚氰胺”事件风起云涌之际，麦当劳也适时地向外界释放出这样的信息：麦当劳与中国政府公布的问题乳品企业没有任何合作关系。麦当劳深知食品安全与品质问题其负面扩大效应对企业有多大的杀伤力。
    事实上，对食品安全和产品品质的追求一直是麦当劳重要的核心理念。麦当劳依靠完善的供应商管理体系以及标准划一的操作规程，从原料供应到产品售出，统一完善的标准、规程、时间和方法，使顾客无论在今天，还是在明天，无论是在美国还是在中国，都能品尝到品质和口味一致的麦当劳食品。
    麦当劳在美国、德国以及香港拥有3个独立的品质中心。这3个品质中心由麦当劳总公司直接管理，负责区域范围内的麦当劳QA体系的发展与完善工作。同时对区域范围内的供应商产品进行感观鉴定，其过程和方法结果的权威严谨和规范程度不会受到所在国家等其它因素干扰，因而其产品的安全和品质总是能够符合甚至超过最为严格的国家或行业标准。
    麦当劳进入中国后，还邀请了第三方机构进一步检测，以保证结食品的安全和品质果万无一失，如麦当劳在食品营养元素方面的测试就有权威的国内机构中国烹饪协会合作和认定。
    “以麦当劳的牛肉饼为例，消费者在麦当劳享受到的牛肉饼，之前会经过40多道的工序，从供应商到物流环节，从物流环节到餐厅的最后监测，麦当劳要保证每一个环节不遗漏，包括出售前它的温度、颜色、外观、质量等等，都有一系列严格的标准去监控它。”四川麦当劳公司 运营总监谢军不无自豪地介绍。
    据了解，每天，土豆、牛肉、生菜、调料酱包……从分散在中国各地的4050多个食品供应商，运送到麦当劳分布在北京、上海、广州等城市的六个分发中心，再由这里分送到麦当劳遍布中国25个省147多个城市的1000多家餐厅；每年，麦当劳在中国采购并消耗４万吨鸡肉、5万吨土豆、5500吨牛肉……
    大量的食品，复杂的供应链条，要在各个环节保证食品的安全、质量、卫生，是一个不小的难题。
    张弛有度的合作关系
    要保证产品的品质，首先回避不了的是供应商。选择什么样的供应商供应什么样的产品？麦当劳拥有自己的标准。
    目前麦当劳在中国拥有50多家的食品供应商，有957%以上的食品原材料在本地采购，采购量每年超过20亿元人民币。
    麦当劳在选择供应商方面建立了一套全球统一严格可行的行业领先标准。这套标准中主要根据硬件和软件两方面去衡量：硬件方面，麦当劳要求供应商必须具备麦当劳的物流系统认证、生产能力认证、产品质量体系认证、原材料供应体系认证、食品安全体系认证；软件方面，则要求供应商诚恳可信、理念正确、历史良好、管理出色、财政健康。
    在供应商的资格审查上麦当劳非常严谨，并且麦当劳拥有专门的部门负责供应商管理，该部门会定期和不定期的检查供应商工作。麦当劳的供应链体系在每年都会有“紧急事件演习”，模拟出不同事件，检测供应商应对措施，并在工作中不断调整。
    同时，麦当劳拥有严格的产品追溯体系。一旦发现产品出现质量问题，麦当劳会迅速追查到产品的批次，并要求供应商核查，并将该批次的产品回收并监督其销毁。如果麦当劳食品出现质量问题，可以通过产品追溯体系查到问题的源头。
    之后还会根据问题的严重程度，规定涉及到的各方面（包括供应商、分发中心、采购部、餐厅等）最长完成时间。目前的追溯时间可以在一小时内完成，有些供应商甚至能在十分钟以内完成。
    尽管麦当劳会在品质监控方面对供应商提出非常严格的要求，但同时麦当劳也注重与供应商保持紧密的合作关系。
    除了对供应商进行品质监控，麦当劳同供应商再没有任何利益上的关系，而且两者的财会、人事和管理完全独立，各自向公司的管理层董事会负责。
    谢军介绍：“麦当劳是不与任何供应商签署合同等文字性条款的，而是用‘相互握手’与供应商建立的一种伙伴式战略同盟关系。我们是真正的伙伴关系，已经超越了传统意义上简单的厂商和供应商的关系。”
    麦当劳对供货商有一系列严格的品质控制程序，只有供货商提供的产品符合麦当劳的要求，这种关系才会继续良好的发展。麦当劳对食品安全和品质的严格要求与控管范围包含了整个供应链，从原料的源头管理到柜台呈现的成品，都经过整个品质供应链严格把关。
    重视每一个细节
    麦当劳在中国的面包的供应商主要集中在北京、上海、沈阳、东莞、福州、武汉和成都。其中主要的供应商是一家成立于1994年的美国独资公司。该公司共投资近800万美元在北京、上海和沈阳设立了生产厂，主要生产产品有普通汉堡、芝麻汉堡和巨无霸。
    要成为麦当劳主要的原料供应商，必须得是行业专家。在面包生产过程中，麦当劳要求在每个环节加强管理。麦当劳一家面包供应商负责人告诉记者：“装面粉的桶必须有盖子，而且要有颜色，不能是白色的，以免意外破损时碎屑混入面粉，而不易分辨；各工序间运输一律使用不锈钢筐，以防杂物碎片进入食品中……”
    早在1990年麦当劳进入中国时，一种名为HACCP（危害分析管理控制）的质量控制体系程序就被采用，专门对生产的各个环节关键点进行检测，其中，面包被送入麦当劳餐厅之前的最后一道工序，就是把包装好的面包经过金属探测器的检查，一旦面包含有小小的金属类物质，探测器就会发出警报并停止运作。
    另外，对每一个送至餐厅的面包，麦当劳还有形状、颜色、对称、切片、空眼大小、空眼细密度、重量、宽度、高度、直径、切割度、糖份及成份等方面的统一标准要求，以确保顾客销售到有安全质量保证的食品。
    麦当劳薯条是最受顾客欢迎的产品之一，然而很多人并不知道麦当劳对薯条严格要求和统一品质监控的程度。早在麦当劳在中国的第一家餐厅开业8年前的1982年，麦当劳便与于供应商开始调查中国哪些地区及品种适合种植和加工，经过试种多个品种，最终选定引进“夏波蒂”等适合麦当劳使用的薯条，在中国的河北、内蒙及宁夏等地繁育和种植。
    经过麦当劳供应商的种薯专家精心的试种和培育，并引进美国先进的种植技术，其中包括试管育苗、合理的株行距、施肥、灌溉及严谨的病虫害控制等，终于在中国的土豆种植基地成功建立了一套种薯繁育体系。
    1993年，麦当劳的主要薯条供应商在北京成立了薯条加工基地。该基地主要生产供应中国各地区不断发展的麦当劳的优质冷冻炸薯条和土豆制品。工厂的生产加工流水线和其它设施均由美国和荷兰进口。此外，亦大规模引进原材料采购、处理、储存、去皮油炸、包装和分销的先进技术。该工厂还负责为麦当劳鉴定，选择合格的土豆。
    麦当劳对中国的供应商要求严格，比如土豆要有较长的果型，芽眼不能太深，同时淀粉和糖份的含量必须控制在一定范围之内。再如对薯条的规格有量化的要求，长度为5英寸的要达到20％左右，3～5英寸的达到50％左右……
    而在生菜和肉类产品中，麦当劳也是有一套完整的产品质保证体系去要求供应商，并对原材料、半成品及成品进行严格的质量安全控制，工序繁复，但麦当劳却能应付自如。而之所以能够做到这一切，正是因为麦当劳自身建立起了强大的品质管理系统，通过这个系统，能够保证中国乃至全世界麦当劳餐厅食品的品质和安全。
    金融海啸下的提速开店
    1999年12月，麦当劳入驻成都市场 ，在锦江区春喜路王府井开设第一家餐厅，到目前为止，四川地区已开设餐厅22家，其中3家为麦当劳得来速餐厅，19家 为24小时营业餐厅，公司销售额每年在以30%左右速度成增长，其中2008年同期营业额成比增长就达到了25%，单店平均营业额同期增长超 10%，GC（ 顾客光临率）同期增长26%，从这些数据都可以看出麦当劳在四川市场的发展及和经营整体非常强劲。呈上升趋势。
    不过，遭遇了汶川大地震，又逢金融海啸袭击，麦当劳在2009年是否还会保持之前的高速增长？是否会缩紧扩张战略？为此，《蜀商》记者对四川麦当劳公司运营总监谢军进行了专访。

谢军

    《蜀商》：麦当劳进入四川近十年了，那么麦当劳怎样看待四川这块市场？
    谢军：我是2006年7月到四川，应该说时间并不长，但对四川有一个基本的评价：首先基础条件特别好，四川不论是旅游业资源、农业、工业等都有得天独厚的条件，而且这些产业的发展都非常良性和健康，因此四川被称作“天府之国”是有道理的，那么这就为麦当劳奠定了发展的平台；其次，进入四川的时候，正是国家西部大开发兴起之时，对西部而言，四川是不可忽视的区域，地域优势非常明显。因此，麦当劳对四川的市场非常看好。整体来说，四川市场基础很好，然后硬件和软件的配套上也做得不错。
    《蜀商》：有人说肯德基采用乡村包围城市的开店策略，而麦当劳则是通过先从大城市开始，然后辐射到周边城市，怎么评价这一说法？
   谢军： 我认为这个说法有一定的道理，1999年麦当劳在成都开设了第一家餐厅，到目前，麦当劳在四川总共开设了22家餐厅，其中成都就有16家，另外其他6个城市分别是德阳、绵阳、南充、泸州、自贡、内江。可以看到麦当劳是从主要的中心城市开始，再往其他的地级市扩张发展。麦当劳认为从自身经营方面考虑，这样的发展模式会更加健康。麦当劳目前在四川的发展是非常不错的。
    《蜀商》：2008年5月的汶川大地震，给许多企业带来了影响，是否也对麦当劳产生了影响？
    谢军：用一组数据回答这个问题，在地震之前，麦当劳四川地区顾客光临频率和运营收入的增长位居做到了全国第一。但地震对四川的商业和经济产生了一些影响，麦当劳也同样受到影响，略并有一些下滑，但我们的顾客光临频率仍然居于全国前列排在第四，运营额影响稍微大了一些，但整体还是保持了强劲的增长势头。
    《蜀商》：这一轮自美国开始的金融海啸波及全球，很多企业都受到冲击，那么金融海啸对麦当劳的影响怎样？会不会影响到2009年麦当劳在四川的扩张和发展？
    谢军：金融危机不会影响到麦当劳的扩张和发展，从麦当劳的股价，和第三季度的财报就可以看出来，麦当劳的增长依然是的快速的 。实际上，不论地震也好，金融危机也好，我们要做的就是把最基础的东西做好，做到让顾客满意，让顾客永远认为选择麦当劳是最好的。
    因此，金融危机并不会影响到麦当劳2009年的开店计划，按照我们计划，2009年麦当劳将在四川开店8家 ，其中2家为得来速汽车餐厅，投资额为5000多万。
    本文内容转自《蜀商》杂志2009年1月刊